腌制配比计算器
和面配比计算器
刷酱饼配比计算器
炸鸡馍完整制作教程
一、和面做饼
面粉选择
采用普通白小麦面粉，包水饺蒸馒头商用白面即可。
配比（1kg面）
• 水：500克
• 安琪发酵粉：5克
• 泡打粉：5克
• 春秋天：发酵粉5克 + 泡打粉5克
• 天气冷：发酵粉8-10克 + 泡打粉8-10克
和面步骤
1. 如果有和面机：最少5斤面以上，正常用10公斤。机器和面13分钟左右。
2. 手工和面：放盆里揉到手光面光盆光即可。
3. 面堆用塑料袋盖上，防止风干。
做饼
1. 掐面剂子：90克/个
2. 手心按压面团，让它变成圆形
3. 用擀面杖擀让面做成椭圆形并且厚度均匀
4. 刷薄薄一层油（防粘）
5. 对折成半圆型
醒发
开火蒸锅水温度到40℃左右（记住不能太烫不然面会死），把做好的馍放入蒸锅，静静等待饼变大，此过程发现需要等待10到20分钟，发面发起来即可蒸。
注意
你可以把水烧到40度左右，然后做馍满一层就放入蒸锅然后盖子盖住，接着做，做好一层再把它放到最下层以此类推。
蒸馍
1. 蒸锅开火
2. 蒸锅水开后，能看到气从最顶层冒出来开始算时间，大火蒸10分钟
3. 关火等1分钟再拿出来
4. 放到容器凉后备用
二、炸肉方法
准备工作
准备一个油温计，或者油温枪。
炸制步骤
1. 油温加热到140℃左右
2. 用夹子夹起腌好的肉，放入调好的面糊浆中
3. 肉沾满浆后甩一下，下入锅中
4. 等待2分钟用夹子翻肉防止炸糊
5. 整个过程需要7分钟左右然后捞出来，如果不急用，可以炸5到6分钟即可关火或者捞出来，哪怕不太熟放一会自然熟了
温度控制要点
• 从140℃下肉，开大火一直下肉
• 无论下多少肉，温度不能低于120℃
• 如果温度太低，请停止放肉等待温度升高
• 炸制温度范围：135-160℃
• 温度高了 → 关小或关火
• 温度低了 → 快速开大火
温度异常后果
• 温度太高：肉颜色重、发黑、里面不透
• 温度太低：肉不脆、喝油、油腻、吃着哏
重要提示
每炸完一锅肉必须捞渣：用最密的蜜漏勺捞多余的渣渣。不捞渣的后果：下一锅肉会沾到渣子，渣子发黑，油也变黑得快。
三、熬制刷饼甜面酱
说明
以下配方为刷70个饼的酱料用量。
配料清单
• 水：500克（1斤）
• 大料粉（水饺料）：5.5克
• 伊利家红烧酱油：40克
• 面粉：30克
• 水（调面糊用）：166克
• 莲花味精：10.5克
• 莲花鸡精：9.4克
• 甜蜜素：0.4克
熬制步骤
第一步：1斤水放入锅中烧开
第二步：加入5.5克大料粉和40克红烧酱油
第三步：二次开锅后，将30克面粉与166克水在小盆里用打蛋器搅匀无疙瘩，倒入锅中
第四步：关火关气，加入味精10.5克、鸡精9.4克、甜蜜素0.4克，搅拌均匀即可
关键注意事项
倒入面水时切记关小火，边下面水边用勺子搅锅底，一直搅拌不停直到开锅为止，为了不粘锅一直贴底搅拌。
保存方法
当天用完。根据每天卖的饼大概数量去熬制每天的酱料。
订货渠道
• 鸡精味精：买大品牌
• 甜蜜素：买好一点的牌子
• 伊利家红烧酱油：当地干货店正常都有
• 大料粉：从临沂卖家发货，正常买不到这个味道，网上买不到，请扫码添加微信购买
• 面粉：用做饼面粉即可
四、腌制鸡肉
说明
以下为腌制1kg鸡肉的精确配比。
腌料配比（1kg肉）
• 奥尔良腌料：23.72克
• 浓缩鲜香粉：3.14克
• 大克粉：1.96克
• 味精：25.52克
• 鸡肉香膏：4.90克
• 蚝油：11.76克
• 白糖：5.10克
• AAA粉：1.00克
腌制方法
1. 将所有腌料按比例称好
2. 与1kg鸡肉混合均匀
3. 腌制入味后即可用于炸制
出摊前需确认：
生菜 刷饼酱 刷子 打包纸盒 打包袋